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Gastronomie bourguignonne et gastronomie comtoise
La gastronomie franc-comtoise et la gastronomie bourguignonne disposent aussi bien de spécificités que de points communs. Faisons un petit tour gourmand en Bourgogne-Franche-Comté ...

Gastronomie Bourguignonne

La gastronomie Bourguignonne repose sur une cuisine traditionnelle à base de vins de Bourgogne et de spécialités bourguignonnes diverses telles que les délicieux escargots de Bourgogne, le succulent boeuf bourguignon, le fameux coq au vin, les savoureux oeufs en meurette, les exquises truffes de Bourgogne (Tuber uncinatum), etc.

Ci-dessous, de gauche à droite : Kir et Gougères ; Salade Dijonnaise avec époisses sur pain d'épices ; Pain d'épices de Dijon ; Truffes de Bourgogne

Kir et Gougères  Salade Dijonnaise  Pain d'Epices de Dijon  Truffes de Bourgogne

 

En outre chaque région de Bourgogne dispose de ses propres spécialités.

- La gastronomie de la côte vineuse

Oeufs en meurette

Oeufs en meurette

Les oeufs en meurette sont des oeufs pochés accompagnés d'une sauce meurette (ou sauce bourguignonne).

La sauce meurette se compose de vin rouge de Bourgogne ainsi que de lardons, oignons et échalotes revenus dans du beurre.

On sert généralement les oeufs en meurette avec du pain grillé aillé.

Certaines variantes existent en remplaçant le Bourgogne rouge par du crémant ou par l'ajout de champignons de Paris ou d'oignons grelot dans la sauce.

Jambon persillé

Jambon persillé

Le jambon persillé, appelé également jambon de Pâques, est préparé à partir de jambon et d'épaule de porc. On le tranche finement en cubes de quelques centimètres avant de les enrober de gelée persillée aromatisée (ail, oignon, échalote, thym, laurier, etc.).

Généralement, la viande est préalablement cuite et mélangée à un bouillon de vin blanc de Bourgogne, de vinaigre de vin et de moutarde de Dijon.

Escargots de Bourgogne

Escargots de Bourgogne

Les escargots de Bourgogne sont forcément des escargots de type gros blanc (helix pomatia). On les prépare généralement avec une sauce beurre à l'ail et persil haché. Ils sont généralement présentés dans leur coquille.

Poulet Gaston Gérard

Poulet Gaston Gérard

Le poulet Gaston Gérard est un poulet à la moutarde de Dijon. Ce poulet a pris le nom du député-maire de Dijon (qui le fut de 1919 à 1935) en raison d'une erreur de cuisine de sa femme lorsqu'ils recevaient le célèbre gastronome et humoriste Gurnonsky. La légende raconte en effet qu'ayant laissé échappé du paprika dans son poulet en cours de cuisson, la femme de Gaston Gérard décida d'ajouter du vin blanc de Bourgogne, de la crème fraîche et du Comté râpé.

Ainsi, aujourd'hui, pour préparer un poulet Gaston Gérard, il faut dorer à l'huile ou au beurre un bon poulet de Bresse. On fait une sauce à partir du jus de cuisson accompagné de comté râpé, de vin blanc de Bourgogne, de moutarde de Dijon, de crème fraîche et de paprika. On gratine légèrement le poulet qu'on accompagne de pommes de terre sous quelque forme que ce soit avec un excellent verre de vin blanc de Bourgogne !

 

Boeuf Bourguignon

Boeuf bourguignon

Le boeuf bourguignon est une estouffade de boeuf cuisinée avec du vin rouge. On accompagne cette sauce de champignons, lardons et petits oignons.

Pour faire un boeuf bourguignon, il faut couper des morceaux de viande qu'on fait cuire à la cocotte avec du vin rouge de Bourgogne. On accompagne ce vin rouge d'oignons, ails et lardons et on ajoute un bouquet garni qu'on enlèvera avant le service. Une astuce pour que le vin s'imprègne bien dans la viande consiste à parsemer celle-ci d'un peu de farine.

Le boeuf bourguignon s'accompagne idéalement de pain à l'ail ou de pâtes, de pommes de terre vapeur, d'une garniture bourguignonne (champignons, lardons, petits oignons glacés à brun).

Coq au vin

Coq au vin

Le coq au vin est un plat typique de plusieurs régions de l'Est de la France (Alsace, Champagne, Bourgogne, Franche-Comté) ainsi que de l'Auvergne.

Le coq au vin de Bourgogne se compose d'un beau coq découpé en morceaux que l'on cuit accompagné de petits oignons, de gousses d'ail, de lardons, de vin rouge (en choisir un de très bonne qualité est essentiel !), d'un petit verre à liqueur de marc, d'un bouquet garni, de carottes, de champignons et de persil. Ce plat s'accompagne de pâtes ou de pommes vapeur.

A noter la variante franc-comtoise du coq au vin qui consiste à remplacer le vin rouge par du vin jaune. On parle alors du coq au vin jaune.

 

 

- La gastronomie de Saône-et-Loire

Poulet de Bresse

Poulet de Bresse

Le poulet de Bresse (ainsi que les chapon de Bresse, volaille de Bresse, poularde de Bresse) bénéficient d'une AOC depuis 1957.

La volaille de Bresse est très réputée en raison de la qualité de son élevage : en pleine nature, en liberté, alimentation principalement à base de maïs, etc.

A noter que l'aire du Poulet de Bresse sur l'A39 écoule plus de 15 000 poulets par an sur les 1,2 millions de poussins élevés chaque année.

 

 

Boeuf charolais

Boeuf Charolais

Le boeuf charolais est une viande très appréciée en raison de ses qualités bouchères. Sa viande persillée et sa faible teneur en gras en font en effet une viande d'exception. Ainsi, la viande charolaise qu'on trouve dans nos assiettes est goûteuse et pauvre en gras de couverture.

A noter que deux confréries promeuvent la viande charolaise : l’Ambassade du Charolais de Saulieu depuis 1983 et la Confrérie des Fins Goûteurs de Charolais de Nevers depuis 1993.

 

Pochouse

Pôchouse

La pôchouse (ou pauchouse) est un plat traditionnel de Bourgogne-Franche-Comté. C'est une variante de la matelote ou de la bouillabaisse. Il s'agit de poissons de rivière, coupés en morceaux, que l'on cuisine au vin blanc.

Généralement, la pôchouse mélange 2 poissons à chair maigre (le brochet et la perche) et 2 poissons à chair grasse (l'anguille et la tanche) bien que d'autres poissons puissent également convenir tels que le saumon, la truite, la carpe, la sandre, etc. On ajoute à ces poissons du vin blanc (Bourgogne aligoté de préférence) et on accompagne ce plat de pommes de terre, lardons et/ou croûtons.

 

- La gastronomie du Morvan

Râpée Morvandelle

Râpée morvandelle

C'est une galette de pomme de terre agrémentée d'oeufs et de fromage blanc.

Il faut éplucher et râper les pommes de terre. Puis ajouter cela au mélange fromage blanc, crème fraîche et oeufs battus en omelette et faire cuire.

Cette râpée peut s'agrémenter de lardons, jambon, persil, etc.

Saupiquet de Jambon

Le saupiquet de jambon

Le saupiquet de jambon est également appelé jambon à la crème. Il s'agit d'un jambon (sec ou à l'os) poêlé que l'on sert recouvert d'une sauce à la crème, échalotes et vinaigre.

On distingue 2 variantes principales à cette recette : le saupiquet de jambon de Saulieu et le saupiquet de jambon des Amognes sans oublier d'autres variantes telles que le jambon Montbardois ou le jambon à la Chablisienne.

Pour réaliser ce saupiquet de jambon, il faut du jambon blanc. Il faut faire revenir les échalotes dans du beurre, verser le vin (qu'il faut laisser évaporer complètement) et ajouter du concentré de tomate. On met les tranches dans un plat en les superposant quelque peu avant de les enduire de la sauce qui vient d'être faite. On enfourne et voici un délicieux saupiquet de jambon !

 

Crapiaud

Le crapiau

Le crapiau ou crapiau du Morvan est une sorte de crêpe épaisse, salée qui est faite à base d’œuf, de farine, de lait et de lard à laquelle on ajoute sel, de poivre, persil et ail. On peut également mettre une base de pommes de terre ; on parle alors de crapiau de treuffes).

Réaliser le crapiau est très simple. Il faut mélanger farine, oeufs, sel et un peu de lait afin d'obtenir une pâte assez consistante tout en restant liquide. On taille le lard en lamelles que l'on poêle. On verse alors la pâte sur le lard, puis on retourne le crapiau pour le faire cuire de l'autre côté.

 

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